Baking Powder vs Baking Soda
Seringkali ketika membuat kue atau pangan lainnya, kita kebingungan kapan harus menggunakan baking powder dan baking soda. Keduanya memiliki nama dan bentuk yang serupa, namun kenyataannya secara kimiawi terdapat perbedaan besar yang menyebabkan penggunaannya berbeda. Baking powder dan baking soda keduanya merupakan bahan pengembang (leavening agent) yang ditambahkan ke dalam adonan sebelum dipanggang untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan membuat kue mengembang.
Baking Soda
Baking soda hanya mengandung natrium bikarbonat (NaHCO3) yang bersifat basa. Ketika baking soda dicampurkan dengan air dan bahan yang bersifat asam (seperti yoghurt, gula semut, air lemon, cuka, madu, dan cokelat), terjadi reaksi kimia yang menghasilkan gelembung karbon dioksida dan terperangkap sehingga membuat kue mengembang. Reaksi berlangsung seketika setelah bahan-bahan dicampurkan, sehingga kue yang menggunakan baking soda harus segera dipanggang. Yang perlu diperhatikan, apabila terlalu banyak menggunakan baking soda, makanan yang dibuat dapat memiliki rasa pahit. Baking soda sangat kuat, sekitar 3-4 kali lebih kuat dibanding baking powder. Selain untuk memasak, baking soda juga sering digunakan untuk membersihkan berbagai benda.
Baking Powder
Baking powder mengandung natrium bikarbonat, namun juga termasuk dua bahan yang bersifat asam dan pengering yang berfungsi untuk menjaga campuran dari bereaksi (biasanya pati). Baking powder tersedia sebagai single-acting dan double-acting. Single-acting bekerja ketika ada air, sehingga perlu dipanggang setelah bahan-bahan dicampurkan. Double-acting bereaksi dua kali dan dapat berfungsi meskipun dibiarkan sebentar sebelum dipanggang. Gas dilepaskan pada suhu ruang ketika baking powder ditambahkan ke adonan, namun kebanyakan gas dilepaskan setelah temperatur adonan meningkat di dalam oven. Salah satu bahan asam dalam baking powder adalah monokalsium fosfat (cream of tartar). Senyawa ini tidak bereaksi dengan natrium bikarbonat ketika dalam kondisi kering. Tetapi, segera setelah baking powder diaduk ke dalam adonan basah, kedua bahan mulai bereaksi dan melepaskan gas CO2. Bahan asam kedua dalam baking powder ialah natrium asam pirofosfat atau natrium aluminum sulfat. Kedua asam tersebut tidak bereaksi dengan natrium bikarbonat hingga adonan basah dan bersuhu tinggi.
Memilih Baking Soda atau Baking Powder
Ada resep yang hanya menggunakan baking soda, hanya menggunakan baking powder, atau menggunakan keduanya. Bahan mana yang digunakan bergantung pada bahan lain dalam resep. Baking soda bersifat basa dan akan menghasilkan rasa pahit jika tidak diimbangi dengan bahan lain yang bersifat asam. Baking soda kebanyakan digunakan dalam resep kue kering. Baking powder mengandung senyawa yang bersifat asam dan basa sehingga secara keseluruhan bersifat netral dan tidak mempengaruhi rasa. Resep yang menggunakan baking powder sering mengandung bahan netral seperti susu. Baking powder merupakan bahan umum pada kue dan biskuit. Baking soda dapat digantikan dengan baking powder, namun baking powder tidak dapat digantikan dengan baking soda. Baking soda tidak bersifat asam sehingga tidak mampu mengembangkan kue. Tetapi, kita bisa membuat baking powder sendiri dengan mencampurkan baking soda dan cream of tartar dengan perbandingan 1:2. Seringkali baking powder dan baking soda digunakan dalam resep yang sama karena resep tersebut mengandung asam, namun gas karbon dioksida yang dihasilkan dari asam dan baking soda tidak cukup untuk mengembangkan kue. Oleh karena itu, baking powder juga digunakan untuk menambah jumlah gas yang terbentuk dan membantu kue mengembang sempurna.
Sumber :
