Belum lama ini, jejaring virtual dihebohkan dengan keajaiban kembali mulusnya kulit pisang yang busuk. Dalam sebuah video yang diunggah oleh Screensay.com terlihat bahwa pisang yang busuk kembali segar dengan bantuan beras dan hair dryer.
Tentu banyak yang terkesima bahkan tidak percaya dengan video yang diunggah pada 28 Juni 2015 lalu. Bagaimana bisa buah yang sudah terlihat busuk kembali mulus? Gimana rasionalisasinya?
Buah dikelompokan menjadi dua golongan berdasarkan laju respirasinya yaitu buah klimaterik dan non klimaterik. Kedua golongan ini dibedakan berdasarkan lamanya laju respirasi atau dengan kata lain, lamanya ketahanan buah tersebut tanpa penyimpanan khusus.
Rekomendasi Artikel: KADAR KLORIN DALAM PEMBALUT DIATUR DI AMERIKA, BAGAIMANA DENGAN INDONESIA??
Sedangkan buah non klimaterik mengalami laju respirasi yang lebih lambat, dengan lonjakan waktu respirasi yang tidak seekstrim klimaterik. Memiliki kandungan amilum yang tidak terlampau banyak, kulit buah cenderung tebal, serta beberapa diantaranya termasuk buah masak pohon. Sehingga buah non klimaterik cenderung memiliki masa simpan yang lebih lama atau tidak cepat busuk.
Laju respirasi buah klimaterik lebih cepat dengan lonjakan waktu respirasi sangat ekstrim. Contoh dari buah klimaterik adalah apel, pepaya, tomat dan lain sebagainya, termasuk pisang salah satunya.
Buah klimaterik memiliki kandungan amilum yang banyak, rata-rata berkulit buah tipis, serta kebanyakan bukan termasuk buah yang harus masak pohon. Sehingga buah klimaterik cenderung akan memiliki masa simpan yang pendek dan mudah busuk karena terus mengalami proses pematangan.
Pada fase klimaterik puncak, mulai terlihat fase katabolisme sebagai efek tidak adanya lagi asupan nutrisi dari hasil fotosintesis. Sehingga buah mulai mengalami fase stress, kemudian fase penuaan yang ditandai oleh daun mulai menguning, penipisan dinding sel, sampai akhirnya menjadi busuk.
Proses pematangan buah dikaitkan dengan perubahan komposisi seperti pati atau karbohidrat dikonversi menjadi gula yang menghasilkan CO2, H2O dan etilen. Nah, produk respirasi dan gas etilen inilah yang memainkan peranan utama dalam proses pematangan.
Selama buah masih berada di pohon, ada reseptor khusus dalam sel tanaman yang mengikat etilen. Setelah buah dipetik, gen dalam tanaman ‘membunuh’ reseptor pengikat etilen sehingga menyebabkan pelepasan etilen dan menstimulus berbagai enzim lain. Misalnya pektinase yang memecah dinding sel dan melembutkan buah, enzim amilase, yang mengubah pati menjadi gula sederhana, serta hidrolisis yang menurunkan klorofil dalam buah sehingga mengakibatkan degradasi warna. Buah yang semula berkulit hijau menjadi menguning untuk kemudian menjadi kehitaman.
Baca juga: JADIKAN RAMADHAN SEBAGAI AJANG BERLATIH BERHENTI MEROKOK
Lalu, apakah mungkin meremajakan kembali pisang yang sudah tua dan nampak kehitaman karena perubahan komposisi dalam pisang dengan bantuan beras dan panas?
Ada dua hipotesis yang bisa dikemukakan. Pertama dengan menempatkan pisang di lemari es membuat daging buah lebih awet namun kulitnya tetap mengalami proses oksidasi sehingga berwarna kecokelatan. Dengan menempatkan pisang dalam beras akan menghilangkan kelembaban dari kulit dan dengan pemanasan akan membuat suhu normal dapat membalikkan efek pendinginan pada kulit sehingga memulihkan warna.
Atau hipotesis kedua yaitu semua itu hanya tipuan efek kamera atau pencahayaan saja. Karena kamu tidak bisa ‘menghidupkan’ buah yang sudah busuk.
Menyimpan buah di lingkungan dingin dapat memperlambat konversi pati menjadi gula, yang berarti bahwa daging buah tetap baik dan tahan lama. Namun ketika buah disimpan dalam lemari es, akan membuat enzim (polifenil oksidase) bergabung dengan fenol dalam kulit buah, kemudian membentuk polifenol. Hal inilah yang membuat kulit buah berubah menjadi cokelat tapi daging buah tetap dalam kondisi baik.
BACA JUGA: