Deteksi Kandungan Histamin Dalam Makanan
Salah satu kualitas penentu dalam industri makanan, khususnya seafood adalah kandungan Histamin. Perhatian terhadap kadar histamin diperlukan karena histamin adalah senyawa nitrogen organik yang terlibat dalam respon imun lokal. Histamin juga berperan dalam fungsi fisiologis di dalam usus, serta berperan sebagai neurotransmitter. Ada metode praktis untuk deteksi kandungan histamin dalam makanan.
Kisah histamin dalam makanan terbilang unik. Tidak seperti jenis keracunan makanan pada umumnya yang berasal dari bakteri patogen luar, histamin adalah kandungan alami yang terdapat dalam makanan. Terutama terkandung dalam ikan jenis tertentu, keluarga Scombroid salah satunya yakni seperti tuna, mackerel, sarden dan ikan teri.
Proses terbentuknya histamin berlangsung pada suhu di atas 16 oC. Pada rentang suhu tersebut, asam amino histidin berubah menjadi histamin. Perubahan ini disebabkan oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteri. Perlu Anda ingat bahwa histamin tidak dapat rusak karena proses pemasakan, itulah mengapa langkah preventif dilakukan pada tahapan bahan mentah.
Baca : Mengapa 4 Makanan Beralkohol Ini Baik Untuk Kesehatan?
Dalam rangka perlindungan terhadap konsumen, setiap negara menetapkan ambang batas aman kadar konsentrasi histamin. Standard batas aman konsentrasi histamin di Eropa adalah 100 ppm dan Amerika adalah 50 ppm. Berlebihnya kadar histamin dalam tubuh akan memicu reaksi alergik. Pada konsentrasi histamin di atas 200-500 ppm dapat menyebabkan keracunan.
Selain dengan menjaga rantai dingin ikan setelah penangkapan, pengecekan bahan mentah di pabrik pengolahan ikan laut juga menjadi hal penting yang perlu diperhatikan. Hal ini mengingat kandungan Histamin hanya bisa naik jika suhu di atas 16 oC. Sehingga Anda perlu melakukan penyimpanan pada suhu dingin agar kadar histamin tetap dalam ambang batas normal. Penyimpanan yang baik dan benar menjadi kunci utama dalam rangka mencegah meningkatnya kadar Histamin.
Untuk menjaga mutu, dunia industri makanan diharapkan memiliki standar kualitas yang baik. Salah satunya dengan melakukan standar uji kadar histamin yang terkandung dalam produknya. Ada beberapa cara pengecekan kandungan Histamin, yang paling tinggi akurasinya adalah menggunakan mesin HPLC (High Performance Liquid Chromatography).
Baca : Apapun Makanannya, Minumnya Jangan Teh Ya!
Namun, tingginya nilai investasi alat dan juga kerumitan penggunaannya, HPLC relatif tidak praktis untuk digunakan di pabrik. Tapi Anda tidak perlu khawatir karena pengecekan kadar histamin dapat dilakukan dengan ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay).
Kehadiran ELISA ternilai tepat dan cocok sekali untuk pemeriksaan produk jadi (finish goods) di lab QC pabrik Anda. Untuk tahapan screening, Anda bisa menggunakan Lateral Flow (LF) Test Kit. Keutamaan dari test kit yang satu ini adalah mirip dengan test pack kehamilan dan nilai ambang batas pun bisa ditentukan.
Kualitas sebuah alat harus diimbangi dengan efektifitas pemakaian alat tersebut di tempat Anda bekerja. Jika memang ELISA dan Lateral Flow (FL) test kit adalah alat yang lebih efektif digunakan di pabrik, maka tak ada salahnya Anda mencoba.
Biografi Penulis: Ahmad Rifani, S. Si adalah Biochemist (Biokimiawan) alumni IPB 2005 dengan pengalaman 2 tahun di Industri Pengolahan Seafood Indonesia.
Baca Juga :
