Reaksi maillard
Siapa sih yang tidak suka makan?
Semua orang suka karena kita harus makan untuk bertahan hidup. Untuk menyiapkan suatu masakan, seseorang harus memasak, kecuali jika ingin memakannya mentah-mentah. Hanya saja, makanan mentah tidak akan seenak makanan yang dimasak di atas kompor.
Jadi, apa sebenarnya yang menjadikan makanan yang diproses itu lebih enak?
Salah satu faktor yang berpengaruh adalah reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dengan gula pereduksi. Biasa juga disebut dengan istilah “browning reaction”.
Dalam formulasi obat, reaksi ini cenderung dihindari. Seperti namanya, reaksi ini menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat ketika terjadi interaksi antara gula dengan gugus amina. Reaksi ini mungkin tidak mempengaruhi efikasi dari obat tersebut tapi hal ini tetap tidak diinginkan karena dapat memperburuk penampilan sediaan, terutama jika yang ditargetkan adalah bentuk sediaan berwarna putih atau jernih. Lain halnya kalau kita memang berniat membuat sediaan berwarna cokelat.
Bertolak belakang dengan hal tersebut, dalam memasak, reaksi maillard justru merupakan reaksi yang baik. Reaksi ini memberikan rasa yang khas pada makanan yang berubah warna menjadi cokelat. Steak, pangsit, biskuit, roti, marshmallow panggang dan banyak makanan lainnya mengalami reaksi ini.
Baca : Jangan taruh bahan makanan ini di dalam kulkasmu !
Reaksi maillard merupakan salah satu reaksi penghasil rasa terpenting dalam memasak. Makanan berbasis protein seperti daging, seafood dan sebagainya yang mengalami reaksi maillard akan berubah menjadi cokelat. Meskipun demikian, tidak semua reaksi yang mencokelatkan makanan merupakan reaksi maillard. Ada juga reaksi-reaksi lain yang bisa menyebabkan perubahan warna cokelat seperti karamelisasi. Reaksi ini berbeda dengan reaksi maillard karena tidak ada asam amino yang terlibat di dalamnya.
Reaksi maillard menciptakan pigment cokelat pada daging yang dimasak dengan cara yang sangat spesifik yaitu dengan menyusun ulang asam amino dan gula sederhana tertentu yang kemudian menyusun kembali diri mereka dalam gugus dan kumpulan gugus yang merefleksikan cahaya dengan cara sedemikian rupa sehingga daging menjadi cokelat.
Dalam memasak, sebenarnya hal terpenting dari reaksi maillard bukanlah warna, melainkan rasa dan aromanya. Oleh karena itu, reaksi ini seharusnya disebut “flavor reaction” alih-alih “browning reaction”. Molekul-molekul yang diproduksi menyediakan aroma kuat yang bertanggungjawab terhadap bau khas dari bakaran, panggangan atau gorengan. Apa yang bermula dari reaksi sederhana antara asam amino dan gula menjadi sangat rumit dengan cepat. Molekul-molekul tersebut terus bereaksi dengan cara yang semakin kompleks sehingga menghubungkan ratusan jenis molekul. Molekul-molekul ini diproduksi dalam hitungan menit dengan jumlah yang sangat banyak
Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan yang bersifat non-enzimatik. Gugus karbonil reaktif dari gula berinteraksi dengan gugus amino nukleofilik dari asam amino dan terbentuk molekul bau serta rasa yang menarik tetapi susah untuk dijabarkan. Reaksi ini merupakan basis dari industri rasa, karena jenis asam amino yang berbeda akan menentukan rasa yang dihasilkan. Dalam prosesnya, ratusan jenis senyawa rasa yang berbeda diciptakan. Senyawa-senyawa ini akan pecah dan membentuk lebih banyak senyawa rasa baru. Setiap jenis makanan memiliki rangkaian senyawa rasa yang khas yang terbentuk saat reaksi maillard. Ini adalah senyawa-senyawa yang sama yang digunakan oleh para peneliti rasa saat menciptakan rasa buatan atau artificial flavor.
Baca : 10 Makanan Sumber Vitamin C Yang Gak Kamu Sangka
Mungkin kita mengira bahwa dengan menaikkan temperature akan memperbanyak reaksi maillard. Hal ini memang masuk akal mengingat panas akan mempercepat terjadinya reaksi maillard. Akan tetapi, pada suhu di atas 180° C / 335° F, terjadi suatu rangkaian reaksi yang berbeda yaitu pyrolysis, juga dikenal dengan sebutan terbakar.
Orang-orang cenderung menyukai makanan yang sedikit gosong seperti sate, tetapi dengan terlalu banyak pyrolysis akan timbul rasa pahit. Selain itu, senyawa hitam yang diciptakan oleh pyrolysis juga dapat bersifat kasrsinogenik. Jadi, jangan terlalu sering memakan makanan yang gosong hanya karena penampilannya yang lebih menarik. Rasanya mungkin enak, apalagi sate adalah makanan favorit setiap orang Indonesia.
Hati-hati! Kita dapat memuaskan perut tetapi jangan lupa mengorbankan seluruh tubuh dan masa depan kita hanya demi hal tersebut.
Healthy body, Happy belly.
Baca Juga :
