Bubuk Cokelat Dapat Digantikan Dengan Tepung Biji Nangka !
Sebuah penelitian yang dilakukan di Brazil menunjukkan bahwa tepung yang dibuat dari biji nangka panggang dapat menggantikan bubuk coklat dalam campuran susu dan kopi yang digunakan untuk pembuatan cappuccino.
Berdasarkan penelitian tersebut tepung biji nangka panggang dapat menggantikan sekitar 50-75% cokelat dalam pembuatan cappuccino tanpa merubah rasa dan aroma yang sebenarnya. Agar aroma yang dihasilkan biji nangka tersebut mirip seperti aroma coklat dalam cappucino, biji nangka yang akan dijadikan tepung harus dipanggang dan difermentasi. Tanpa fermentasi, tepung biji nangka tidak akan melepaskan aroma seperti cokelat.
Kopi dan cokelat memiliki rasa dan aroma yang unik karena adanya senyawa volatil yang berasal dari pemanggangan dan fermentasi. Tantangan yang dihadapi oleh para peneliti adalah bagaimana menentukan kondisi ideal untuk memanggang dan memfermentasi biji nangka agar mendapatkan tepung dengan aroma yang mirip coklat dengan intensitas optimal tanpa merusak atau bahkan mengubah rasa kopi cappuccino.
Tepung yang terbuat dari biji nangka
Baca : Manfaat Tersembunyi Dibalik Cokelat Untuk Kesehatan Otak
Menurut ilmuwan makanan Fernanda Papa Spada dari Universitas Luiz de Queiroz di São Paulo (ESALQ-USP), Sekolah Tinggi Pertanian di Brasil, pencarian pengganti kakao dimotivasi oleh peningkatan permintaan internasional untuk kakao. Peningkatan ini disebabkan meningkatnya permintaan akan cokelat tanpa pertumbuhan pasokan yang sesuai, karena negara-negara penghasil kakao gagal meningkatkan produksinya. Produksi cokelat dunia tidak terus meningkat sehingga komoditas semakin langka sebagai hasilnya.
Lebih lanjut Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, profesor di Department of Agroindustry, Food and Nutrition, ESALQ-USP, mengatakan bahwa meningkatnya permintaan untuk pasokan kakao dan stagnan menimbulkan tantangan besar bagi industri makanan. Oleh karena itu, investasi besar dilakukan untuk mencari pengganti kakao baru yang dapat digunakan dalam produk cokelat dan cokelat.
Kemudian secara tidak sengaja, Spada yang bekerja pada pengembangan produk makanan dari hasil sampingan pengolahan buah mencium aroma roti panggang yang terbuat dari biji nangka. Aroma dari roti panggang yang terbuat dari biji nangka tersebut memiliki aroma seperti cokelat. Hal itulah yang menginspirasi Spada untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai biji nangka sebagai penganti biji cokelat.
Sumber : Sciencedaily